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飲食文化:炎夏酷暑季節,古人是如何制作冰飲的?
2022-03-08 14:43:45

人間有了電,便有了和電相關的,冰柜、冰箱、冰室、空調等等是人們消暑解渴的生活配套了。

夏酷暑,冰鎮飲品是這個季節的標配。在沒有電的時代,古人的夏季也有冰鎮飲品嗎,他們是如何制作冰飲的?


其實,古人對品質生活的追求,一點都不遜色于當代人。有觀點認為,冷飲大約起源于商代,這跟對冰的使用有關?!冻o》里就有關于冰鎮飲品的記載:挫橫凍飲,酹清涼些”,描述的就是冰鎮米酒的甘甜。

古人也很聰明,在隆冬季節,人們先從河中挖出冰塊放進冰窖儲藏,以備夏天所需。

在夏朝歷書《夏小正》里,就開始有了古人藏冰的記載,也就是公元前2000年左右,比我們想象的要早得多。


《詩經》是來自公元前11世紀至公元前6世紀的詩歌,其中在《國風·豳風·七月》中有一句,“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰”,意思是說,十二月鑿冰咚咚咚,正月搬到冰窖中。

比《詩經》稍晚的《周禮》,在《天官·凌人》中記載,“凌人,掌冰”。就是說,在周王朝,有一個專門職業,叫凌人,專門負責藏冰。

春秋末期,一些冰鎮飲品出現了。比如米酒、“柘漿”、“瑤漿”等等,瑤漿有意思,人們先用各種鮮水果榨汁,再加工成糊狀,就成了一道美味的冷飲,頗有點現代冷飲的雛形。

古人也有“冰柜”,他們日常使用的“冰柜”叫“鑒”。鑒,實是一種大盆,早期是陶質,春秋中期以后流行青銅鑒,又稱“冰鑒”。冰鑒以看作是一種原始冰柜,使用時,將盛滿飲料或食物的器皿放進去,四周圍滿冰塊,合上蓋子,不多時“冷飲”就制成。1978年發掘的戰國時期曾侯乙墓中,便出土了一件精美的原始冰柜——蟠虺銅方鑒。


就像現在一樣,在物質匱乏、一般人還處在溫飽線的年代,有錢人早早擁有了家庭冰箱。古代擁有“冰鑒”的人,并非普通百姓,都是一些王公。

初古人制作冰飲的方法是保密的,只有才擁有。據《左傳·昭公四年》記載,所謂“食肉之祿,冰皆與焉”。一般朝廷官員以得到皇帝的賞賜。這種“賜冰”制度,一直延續到明清?!百n冰”有儀式,古作為夏的珍貴禮物,朝庭當局會專門組織一場儀式,進行賜冰活動,不同級別的官員,所得到的冰量會有差異,分到冰的人會把它當作。詩人白居易還曾收到冰賞后,寫了一篇《謝冰狀》,文中說:伏以頒冰之儀,朝廷盛典;以其非常之物,來表特異之恩。

明人劉侗、于奕正撰《帝京景物略》也有記載,每年到了立夏,明朝廷便會賜冰給文武大臣。清代也是這樣,把賜冰當成一種官員福利,但賞賜形式有所改變,不是直接領冰塊,而是發放“冰票”,京城“自暑伏日起至立秋日止”有冰票,此即清人富察敦崇撰《燕京歲時記》中所記的“屆時由工部頒給冰票,自行領取,多寡不同,各有差等”。

秦漢時期,普通百姓過夏天,“冷氣”的主要來源是水井,制冷和保鮮使用“井藏法”:或在井中置一口大甕,作為放置食物的“冷藏室”;或將食品置于籃子中,用繩索系于井下保存,現代仍有人使用此法做“冰鎮西瓜”。

時間推移至唐代,冰飲變得更加了,隨即出現了冰飲店,冰生意也現身大唐街頭。

對當時的冰飲,大詩人杜甫曾寫過“公子調冰水,家人雪藕絲”等詩句,流傳至今。

唐代有公開出售的“冰棍”,據說,在桶里放上冰塊,撒一些鹽令冰的融點降低。再找幾個小鐵盒,盛好蔗糖水,插入小木棍,放進盛滿冰塊的木桶,不多時就凍成了冰棍。

當時長安街頭“飲子店”很多,和今街頭冷飲店一樣,生意興隆,有的飲子店還以先喝后付錢。五代人王仁裕的《玉堂閑話》中,便提到了一家飲子店:時長安城西市的一家飲子店生意做得特別好,每到盛夏,便用一口大鍋熬制飲子出售,這家所售飲子能“千種之疾”,且喝了就好,所以名聲很大。當然也不便宜,“百文售一服”,當藥水來了。

大唐盛世,街頭冰已成為一種謀生手段,還出現了天熱漲價的現象?!短妻浴芬昧诉@么一則故事:“昔蒯人為商而冰于市,客有苦熱者將買之,蒯人自以得時,欲邀客以數倍之利;客于是怒而去,俄而其冰亦散?!币馑际?,以前蒯地的生意人在街頭冰,乘大熱天漲價,高出幾倍出售,顧客一氣之下都不買了,不多會冰全化了。結果蒯人為貪心而后悔,流著淚走了。

街頭冰,在唐之后便成了夏天常見的一景。南宋詩人楊萬里便記述了他所生活時代小販沿街叫冰塊的情形:帝城六月日停午,市人如炊汗如雨。冰一聲隔水來,行人未吃心眼開。

到了宋元時期:冰飲開始進一步普及。

隨著社會經濟發展,冷飲在宋代得到一次普及,成為老百姓們也能享用的食物?!稏|京夢華錄》等書記載,那時的冷飲通常在冷飲中加冰,種類相當繁多。《清明上河圖》中,就出現了類似冷飲店的招牌。

到了元代,類似的冰淇淋是夏天的一道風景。相傳在冰酪中會加入果漿和牛奶,制作“冰淇淋”。元好問《續夷堅志》載:“冰水冬日結冰,小于芡實、圓結如珠……盛行以蜜水調之,加珍珠粉?!焙苡悬c沙冰的味道。據說,為了保守制作冰淇淋的秘密,?元世祖還頒布過除王室外禁止制造冰淇淋的命令。

明清時期,冰塊的儲存更便利了一些。原料易得,人們各種“開腦洞”,出現了不少冷飲佳品,杏仁豆腐、冰碗等現在還能見到。在北京,彼時有名的莫過于冰鎮酸梅湯?!堆嗑q時記》中記載,“調以玫瑰、冰水,其涼振齒?!?

古代很早就有冰窖以儲冰。早在春秋時期,這種儲冰室是古人身份的象征。

考古發現來看,家有儲冰室是古人地位和身份的象征。西漢梁孝王劉武,死后葬于今河南永城縣境內的芒碭山。其墓相當豪華,除了帶“衛生間”外,還有一冰窖。大概劉武怕熱,生前慣了,死后也要“吃冷飲”。

除了藏冰之外,有少量的冰是制作出來的。古人會將吸熱的原理運用到制冰的方法中。密閉的房間里,用硝石吸熱的方法,等待冰塊的凝固。在古代,制作冰的成本很高,冰也是只有大戶人家和的人才用得起的,所以這種方法運用得不多。


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